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清朝时候的餐饮文化趣谈

添加时间:2015年01月14日 信息来源:互联网 点击:

俗话说的好:民以食为天。中国人好说:生不带来,死不带去。意思是说财富再多到头来还是一场空。唯有吃最实惠。所以有人总结:穿是威风、吃最受用、赌是对冲、嫖是全空。中国饮食文化博大精深,值得我们去探讨钻研。

  清代的菜系,大略分十个,其中江苏就有五个,即江宁(南京)、苏州、镇江、扬州、淮安,虽然相距都在百里之内,但各成一系,很有特点。清朝人主要的是官宦家庭对吃比较讲究在《红楼梦》记诉刘姥姥进大观园,茄母请她吃饭。凤姐夹了一道菜问刘姥姥是什么,刘姥姥摇头。凤姐说是茄子。凤姐说:把茄子刨了皮,切成丁,用鸡油炸了,再用鸡胸脯子和香覃、新笋、蘑菇、五香豆腐干、各色干果切成丁,拿鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时,拿出来用抄的鸡瓜子一拌,就是你吃的茄子。一道烧茄子能想到极致,做到极致,的确是烹饪的极致,粗菜细做,家常菜细做这是官府菜的一大特点。

清朝时候的餐饮文化趣谈

  美食家,他们分别著有《闲情偶记》《随园食单》都是非常杰出的饮食著作。李渔酷爱吃蟹,他说:“蟹之为物至美,而其味坏于食之之人。以之为羹者,鲜则鲜矣,而蟹之美质何在?以之为脍者,腻则腻矣,而蟹之真味不存。更可厌者,断为两截,和油、盐、豆粉而煎之,使蟹之香与蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之美观,而多方蹂躏,使之泄气而变形者也。李渔以为最好的做法是以全蟹放在笼屉里蒸熟,贮以洁白如冰的大盘之中,而且必须亲自剥着吃,让别人代劳、味同嚼蜡,自己从蟹的腿、敖乃至躯壳一点一点剥着吃,仔细品尝,其乐无穷。”袁枚自称:好味、好色、好房、好游、好友、好话草泉石、好名人字画、好书。袁枚对燕窝有独到的做法:“燕窝贵物,原不轻用。如用之,每碗必须二两,先用天泉水泡之,将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样滚之,看燕窝变成玉色为度。此物至清,不可以油腻杂之;此物至文,不可以武物串之。今人用鸡丝,肉丝,非吃燕窝也。却徒务其名,往往以三前生燕窝盖碗面,如白发数茎,使可一撩不见,空剩粗物满碗。不得已则蘑菇丝,笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。”他说燕窝还有一做法,即冬瓜燕窝,“以柔陪柔,以清入清,重用鸡汁而已,燕窝皆作玉色,不炖白也” 。